很多工厂和企事业单位的负责人有个误区：食堂嘛，装修好、招个厨师、买齐设备，就能开饭了。

真这么干的，十个里有八个开业当天手忙脚乱，头一个月天天救火。

一个食堂从毛坯到顺利开饭，正常周期是90天左右。这90天里每一步都有先后顺序，顺序错了，就是钱和时间双重浪费。

第一个月：定方案、看现场、办手续

这个月看着啥也没干，其实最关键。

先算清楚三个数：多少人吃、多少钱一顿、谁说了算。

多少人吃，决定厨房设备的大小、餐厅桌椅的数量、排烟系统的功率；多少钱一顿，决定厨房的配置档次——6块钱的餐标配全自动洗碗机就是浪费，15块的餐标还用人工洗筐就是折磨人；谁说了算，决定后面所有对接走谁的流程。这三个数没定清楚就开工的，后面返工是必然的。

现场要看三个地方：电、气、排烟。

很多老厂房的电路带不动厨房设备——蒸饭柜、冰箱、和面机、排烟风机同时开，老线路直接跳闸。燃气管道有没有铺到厨房位置，没有的话申请改造要排队，快则两周慢则一个多月。排烟管道能不能通到楼顶、邻居会不会投诉，这直接决定你能不能用猛火灶。这三个问题任何一个卡住，开业时间就得往后推。

手续同步开始办。

食品经营许可证是核心，从提交材料到拿证，顺利的话4-6周。健康证让员工自己去医院办，三天出证。消防手续看场地性质，租赁的场地尤其要提前问清楚。这些证照的详细门道，可以翻我们之前写过的证照篇，这里不多说——只强调一句：手续和装修必须并行，等装修完了再办证，白白多等一个多月。

第二个月：装修改造、采购设备

装修就盯一个字：动线。

从收货、入库、粗加工、切配、烹饪、出餐到回收洗碗，这条线走起来不能交叉、不能走回头路。生熟要分开，脏净要分流。不懂行的甲方看装修效果图，懂行的看平面动线图——动线乱的后厨，多雇一个人都补不回来。

设备采购有个顺序讲究：先定菜单，再买设备。

不是先买设备再琢磨做什么菜。食堂打算主打蒸菜，蒸饭柜蒸柜就多配；打算多做炒菜，猛火灶和排烟就得跟上。见过太多食堂设备买齐了，开业发现炒锅只有一个、冰箱塞不下——都是先买设备后想菜单闹的。

设备还有三个别省的地方：冰箱冷柜买大不买小、排烟系统买好不买差（这是后厨能不能待住人的关键）、地面防滑砖别贪便宜（摔一次的赔偿够买十遍砖）。

这个月同步干两件事：厨师长到位、供应商谈好。

厨师长必须提前一个月进场，参与设备验收、动线确认、菜单设计。装修完才招厨师长的，等于让一个陌生人接手一套别人定好的摊子，不出一个月准出问题。供应商至少谈两家做对比，试送几次货再定。

第三个月：人员到位、试运行、拿证

开业前两周，全员到岗做三件事：

第一件，设备满负荷试运行。所有设备同时开两小时，电路、燃气、排烟、上下水全部检验一遍。试运行不敢开满的，开业那天一定给你颜色看。

第二件，试餐。先给管理层面做，再抽一拨工人免费试吃，收集意见调整。菜单至少备好两周不重样的量，别开业第一周就把家底亮完了。

第三件，走一遍完整流程。从收货、验收、入库、备餐、出餐、留样到洗消，按正式标准走三遍。留样冰箱的钥匙谁管、留样量125克以上、留48小时这些规矩，开业前就得刻进脑子里。

食品经营许可证必须在这个月拿到手。 无证试营业也是无证经营，查到就是罚。宁可晚开一周，不能无证开一天。

最后说句实在的

90天这个节奏里最容易出错的是两个地方：一是手续没提前办，装修完了干等证；二是厨师长进场太晚，开业了设备和人对不上。

一个食堂筹备得顺不顺，其实看的就是有没有人管全局。自己搞的，得指定一个专职负责人从头跟到尾；找承包公司的，看对方的筹备方案有没有细化到周——张口就说"一个月搞定"的，要么是草台班子，要么是打算开业后慢慢补窟窿。

食堂这东西，开业头一个月的体验基本决定了员工对它的最终评价。头一个月天天救火，后面花三倍力气都掰不回来。把90天走稳了，开张就是顺的。

如果您正在筹备新食堂，或者接手了一个旧食堂想重新开张，可以把您的场地情况和就餐人数发给我们，我们可以帮您出一份针对性的筹备时间表。