便宜的毛菜可能比贵的净菜更费钱——藏在损耗里的账

跟一个食堂厨师长聊天，他说自己坚持要毛菜："净菜贵那么多，我自己带着两个阿姨摘一摘，一个月能省好几千。"

后来他食堂的人手被抽走了一个，摘菜的活没人干，毛菜堆在后厨来不及处理，黄叶老根混着下锅，工人在意见簿上写"菜越吃越糙"。再后来他改了净菜，多花的菜钱和省下的人工，勉强打平——但菜的品相稳了。

毛菜净菜这笔账，很多人算反了。今天掰开算一遍。

一、毛菜的真实成本，不止单价

毛菜便宜，是单价便宜。但落到餐桌上，中间还有几道看不见的折损：

**第一道，出成率。**毛菜到手，去根、去黄叶、去老帮，实际能下锅的打个七八折。大白菜掰掉外帮，芹菜掐根去叶，出成率各有不同，但普遍在七到八成半之间。也就是说，**一块钱一斤的毛菜，按能下锅的部分算，实际是一块二到一块四。**这还没算完。

**第二道，人工。**摘菜看着不费事，两百人的食堂一天四五十斤叶菜，摘净得一个人忙一两个小时。这个人不管是谁——阿姨、帮厨还是厨师本人，时间都是有成本的。人手紧的食堂，这个成本经常被忽略，直到活没人干了才暴露。

**第三道，垃圾。**毛菜的菜叶菜根进了泔水桶，垃圾量比净菜大得多。有的地方垃圾清运按量收费，这也是一笔小账。更别说夏天一堆菜叶在角落里过夜的味道。

三道加起来，毛菜的"真实到锅价"跟净菜的差距，比单子上看着的小得多——有些品类甚至倒挂。

二、什么样的食堂适合净菜

**人手紧的。**食堂编制就那几个人，摘菜的时间拿来备菜出餐更值钱。这种食堂订净菜，等于把摘菜的活外包给了配送公司，多付的钱买的是自己人的时间。

**出餐压力大的。**开饭时间集中、高峰要顶住的食堂，后厨每一分钟都金贵。净菜到手直接下锅，备菜时间能压缩一半。

**对品相要求高的。**接待任务多的企事业单位食堂，菜品的观感直接影响印象分。净菜的规格统一、品相整齐，大锅菜炒出来利索。

三、什么样的食堂适合毛菜

**人手宽裕的。**有专门的粗加工人员，闲着也是闲着，摘菜的损耗成本基本就是白赚的差价。

**出成率高的品类订毛菜。**土豆、冬瓜、南瓜这类去了皮也是"硬货"的，损耗小，毛菜净菜差价不大，订毛菜合理。真正该订净菜的是叶菜——黄叶多、出成率低、摘起来费工，毛菜的"隐形加价"基本都在叶菜上。

**预算卡得死的。**一分钱要掰成两半花的食堂，毛菜省下来的是看得见的现金，人工那笔看不见的账只能先放一边。

四、聪明的做法：分着订

没必要一刀切。实际操作里，很多食堂是混着来的：

叶菜、豆制品订净菜——损耗大头在这，省事也是这；根茎类、瓜果类订毛菜——皮厚耐放，自己削皮不费事；米面粮油冻品没有毛净之分，正常比价就行。

跟配送公司谈的时候，可以直接问它两个问题：一是净菜的出成率承诺做到多少，二是毛菜能不能按净菜口径报价——也就是按"能下锅的重量"计价，价格高一点但账好算。第二种做法有的公司愿意做，有的不愿意，愿意做的，起码说明它对自己分拣的底气。

五、给行政的一句话

别在单子上比价格，在锅里比成本。**毛菜净菜的选择标准就一条：你们食堂的人，时间值不值钱。**人紧就订净菜，把人力花在出餐上；人松就订毛菜，把差价赚进菜金里。算清这一条，这笔账就不会再算反了。

拿不准自己食堂该订哪种的，把你食堂的人数、人手、餐标说给我听，帮你算一版。