做食堂的都知道，一年365天，平常的日子食材供应都好说，真正难的是两个节点：放假前和开工后。

春节前后这一个月，是食材配送最容易掉链子的时期。批发市场提前休市、物流司机返乡、基地停供、价格一天一个样——每年这个时候，都有食堂行政的年过得提心吊胆。

这篇就讲讲，年节备货到底该怎么备、怎么跟配送公司配合，才能把年过得踏踏实实。

一、先看清楚：春节前后会出哪些幺蛾子

放假前的坑：

1. 市场提前关门。 大型批发市场一般腊月二十五左右陆续休市，有些早的腊月二十就开始清档。你以为还有一周可以慢慢买，其实好货早就被抢完了。

1. 价格坐火箭。 节前最后几天，叶菜价格翻倍是常事，肉类一天一个价。晚订一天，多花的是真金白银。

1. 司机比菜先回家。 配送公司的司机大部分是外地人，提前买票回家。人一少，运力就紧张，平常一天送两趟的，节前可能只能送一趟。

1. 好货被抢。 节前是采购高峰，基地的好货、一级批发商的好货，都是先到先得。下手晚的，只能捡别人挑剩下的。

开工后的坑：

1. 市场没完全恢复。 正月初七初八开工，但批发市场很多档口要到正月十五以后才正常营业。中间这一周，货少、价高、品类不全。

1. 工人还没返齐。 节后工人陆续返岗，食堂人数天天在变，报量难报准，多了浪费少了不够吃。

1. 配送公司自己的人也不齐。 厨师、分拣、司机都还没返齐，服务能力打折扣。

看明白了吧？年节这一个月，考验的不是日常能力，是提前量。

二、放假前：备货备多少、备什么、怎么备

第一步：搞清楚自己放假几天、哪天开工。

这不是废话。很多行政是大概知道个日期，但从没倒排过备货计划。正确的做法是：开工日期往前倒推，算清楚哪些东西需要在节前备好。

第二步：按品类分三种备法。

记住一个原则：能存的往足里备，不能存的掐着天备。

第三步：跟配送公司开个节前碰头会。

节前两周，跟你的配送供应商坐下来对一次，把这几件事敲定：

1. 他们最后配送日是哪天（一般比市场休市晚1-2天，因为他们有库存）

1. 节前最后一次送货的品类清单——这一单很关键，冻肉粮油多放，叶菜只放3天的量

1. 开工后第一次送货是哪天、能送哪些品类

1. 节前节后的价格确认机制——最好白纸黑字，免得节后回来一堆涨价单等着你签字

第四步：假期里有值守食堂的，单独安排。

有些厂春节留了值班人员，食堂照常开火。这种情况下要跟配送公司单独谈节日期间的配送安排——很多公司节日期间有应急配送能力，但要提前约定，不能临时抱佛脚。

三、开工后：最难的是头一周

正月初七开工，到正月十五这一周多，是供应链最青黄不接的时候。这段时间这么做：

1. 开工首单要提前下单。

开工日期确定后，提前3-5天下首单。配送公司也要提前组织货源，你初五才下初七的单，神仙也难给你备齐。

2. 首单以"保基本"为主，别追求丰富。

这段时间能保证米面粮油、冻肉、耐储蔬菜的稳定供应就不错了，别指望叶菜又新鲜又便宜、品类还齐全。菜单可以先按"基础款"排，等供应链完全恢复了再上花样。

3. 人数报量留弹性。

节后工人返岗是渐进的，今天300人明天350人。跟配送公司说好，这段时间按"基础量+按需追加"的模式走，别一上来就按满员报量。

4. 接受短期的价格上浮，但要有度。

节后头一周，市场货源少、物流成本高，价格适度上浮是行业正常现象。但正常上浮是10%-20%的幅度，如果涨了50%还不给你说明原因，那就不是市场行情了，那是趁火打劫。碰到这种，记录好，等供应链恢复后算总账。

四、其他年节：端午、中秋、国庆也别大意

春节是最难的，但其他节日也有各自的讲究：

• 国庆中秋：双节连休，跟春节类似但程度轻。休市时间短，一般提前备3-5天的冻品和粮油就够，重点是节前最后一单和节后首单的衔接。

• 端午：夏天，重点不是备货而是保鲜。粽子原料（糯米、粽叶）可以提前备，但常规叶菜别囤，天热坏得快。

• 清明五一：假期短，正常应对即可，唯一的变数是放假前一天配送量集中，要提前沟通。

一句话总结：假期越长，备货越重；天气越热，备货越轻。

五、怎么判断你的配送公司年节靠不靠谱

平常的日子，各家配送公司看起来都差不多。年节就是照妖镜。三个判断方法：

1. 看他主动不主动。 靠谱的配送公司，节前两三周就会主动找你碰节前安排。要是放假前几天都没动静，等你催，说明他们的服务是"过一天算一天"型。

2. 看他的库房和冷库。 节前有实力囤货的配送公司，都有自己的仓储和冷库。临时去市场现采现送的，节前最后几天就是抓瞎。有条件的话，节前去他库房看一眼，囤货情况一目了然。

3. 看他节后首单的兑现能力。 开工第一周，能按时按量把基础品类送到位的，是真能力。送不齐还一堆理由的，你心里就该有数了。

年节备货这件事，说穿了就八个字：提前对表，按类备货。 跟你的配送供应商提前两周把节前节后的安排全部敲定，比临时抓瞎强一百倍。

如果你正在为食堂年节备货发愁，或者想找一个节前节后不掉链子的配送伙伴，欢迎跟我们聊聊——每年春节前后怎么保供，我们已经演练成固定流程了。有具体问题，打个电话比什么都快。