对于食堂的不同经营模式理念存在不同的困扰，具体都有什么？食堂的成本如何控制合理不会亏本？下面小编给大家讲讲“食堂承包商存在的几种现象，如何合理控制成本？”。

一、食堂承包商存在的几种现象

自建食堂：一般企业难承受

咖喱鸡块、糖醋丸子、番茄牛肉、清炒洋白菜、干煸豆角、米饭、馒头、番茄汤，这是本市一家电池企业的一份午餐菜单。“每天3荤2素，5个菜中我们可以自选3种，费用由公司承担。”在技术车间工作的小刘对公司的午餐非常满意。

这家技术型企业把一座两层小楼专门用作职工食堂，总面积达到6000平方米。但目前开放使用的只有一楼的3000平方米，供应公司不足600名员工每天的4餐。“因为我们是生产企业，车间工人每天3班倒，所以我们提供早、午、晚和夜宵4餐。”该公司综合管理科主管郑宝新说。餐厅对于这家企业来说属于员工福利的一部分，据悉，该公司每天午餐的用餐标准为6元/人，每个月18万元的用餐成本中，大概1/3的份额是花费在午餐上的。“因为管理人员、销售人员和车间技术人员都会在公司吃午餐，所以我们的午餐成本大约每月8万元左右。”加上食堂工作人员的工资，该企业每月在食堂的投入达到20万元。

“也曾经考虑过将员工餐外包给专业的配餐公司，但是外包的费用并不低。而且，我们是生产型企业，工人3班倒的工作性质决定我们需要每天4餐，而外包公司最多提供中午和晚上两餐的服务。”郑宝新说。

可以说，这家公司自建食堂的做法充分考虑了员工的需要。而员工对餐厅的满意度也很高。但对于在写字楼工作的上班族来讲，其可复制性却并不高。据了解，这家公司食堂建设的前期投入超过140万元，包括灶具、桌椅、洗碗消毒设备、烤面包机等。而这其中还没有计算餐厅的土建费用。这样一笔投入不是一般企业能够或愿意承受的。

配餐公司：200人是收支平衡点

据了解，目前采用自建食堂供餐方式的主要是一些机关事业单位或大型企业。这类员工的工作时间比较明确，就餐人数也相对固定。但由于前期投入的成本过高，很多企业和写字楼会选择另一种团膳的模式——外包配送。

张丽经营的配餐公司为本市一写字楼做午餐外包配送，不过对于给写字楼内众多的工作人员提供团膳让她“又爱又恨”。这块看起来美味的蛋糕，却不是那么好吃的。

“一座写字楼，有两家配餐公司共同经营，我负责其中3家中型规模的公司，总共不足200人。”张丽说，现在的成本和收益只能说是基本持平。“本来我们是经营一日三餐，不过因为顾客基数小，早晨经常只能卖出20多份，收入也就100多块钱，还不够人工成本，所以就将早餐和晚餐的业务停止了，这也是没有办法的。”据介绍，另外一家公司负责的是写字楼中一家银行的员工午餐，总共有400多人，“他们因为客户群比较稳定，收益要好于我们。”张丽说。

对于这一现象，在团膳行业打拼十余年的某快餐配送公司总经理扈强表示，他们也做过2年给写字楼配餐，想过很多方法，却始终没能做起来。他说，配餐从根本上说是订单服务，对订单的准确性要求很高，就餐人数越是明确，餐标越是统一，也就越容易操作，相对，利润也就有保证。目前，对配餐公司来说，只有在每餐订单超过200人时才能盈利，但这个人数常常成为瓶颈。

写字楼周边大多有不少饭店或小吃店，楼内的工作人员选择午餐的随机性很大，工厂食堂承包闽隆餐饮介绍说：每顿饭的就餐人数不可能确定，耗损加大是配送公司无法承受的。另一方面，在一栋写字楼内常常分布着十几家甚至几十家公司，这些公司的情况不同，其就餐时间和餐标都不可能一样。而每一种情况，或许只有几十人。扈强表示，这种情况下，配餐公司很难盈利，而且，有些写字楼对于现场分餐是要收取一定费用的。

食堂托管：损耗多少直接决定利润

面对自营食堂的高成本以及外包配送进退两难的困境，扈强提出了另一种解决方案——食堂托管。“生产型企业大多是轮班制，基本都需要3至4餐的服务，托管的话比较方便。”而托管这种模式也是快餐配送公司最愿意接受的。甲方提供场地，作为乙方的快餐配送公司则派人进驻到厂区食堂，负责从加工、制作到分餐服务和餐后清洁的全部工作，而原材料和所需辅助工具的采买则全部由乙方公司统一负责。

由于整体采购批量较大，自然相应降低了成本。而对于人员的调配，成熟的快餐配送公司也早已摸索出了规律。扈强表示，他们的签约单位从几百人到几千人都有，而服务人员基本是按照每75名就餐者1名工作人员的比例进行配备的，若就餐者较多的话，会在比例之上再多出1至2名机动人员。因为签约公司的就餐人数不等，他们每个项目的工作人员也从七八人到二三十人不等。但无论工作人员有多少，每个项目都会有一个项目厨师长，负责具体的业务工作。其中重要的一条就是每周与甲方制定菜单，然后根据实际就餐人数倒推各种原材料的需要量。

扈强表示，这个业务的利润很低，每个项目都不能有过大耗损。“吃的东西是不能保存的，我们规定4小时内必须处理掉，如果计算不准，原材料采购和加工制作的数量超过实际需要，我们就只能赔钱。”

为了尽量减少耗损，又要保证甲方的员工都能吃上午餐，配送公司每人每餐所需菜品原料都是精确到克重的。在一份快递公司内部的午餐计划表中，明确标出，“牛腩土豆，其中牛腩50g，土豆80g。”据介绍，通常情况下，每人份的荤菜在120~150g之间，而素菜则在150~200g。根据这个比例以及甲方就餐的员工数，项目厨师长要倒推出每种原材料所需的分量。“一般来说，为了保证就餐，会比实际需要多些，但绝对不能超过5%”，业内人士表示，对快餐配送公司来说，耗损的多少直接决定其盈利。

二、如何合理控制成本？

首先，直接食堂承包成本控制，食堂承包过程中所要经过的工序，每个工序都很重要，所以横额工序都要着手去控制，要保证有重点，统筹兼顾。下面就分成4点对如何控制食堂承包的成本进行详细的讲解。

第一点，采购部门要对市场菜价有清晰地把握。尽最大可能地能够符合供餐对象的胃口并能够严格控制成本，做到最优化。这点很重要，这是一个对平衡能力的考验。

第二点，要熟悉各种菜的制作方法和程序并且懂得季节性把握。

第三点，在各个工序操作过程中，要最大限度地避免浪费。工厂食堂承包闽隆餐饮介绍说：特别要注意在入库、出仓的过程中食材挤压浪费的现象，避免造成不必要的浪费，要注重细节。

第四点，在烹饪的过程中，配菜师要对出菜率和供餐量上的把握要很精准。

另外，间接食堂承包成本的控制，根据各公司不同实际情况人事成本做出系统方案;日常开销成本要对员工进行配需，并且提倡节约;设备固定成本要避免发生事故。